Caso real: Chef Leonardo Galvão e o preço definido com dados

O chef Leonardo Galvão chegou ao trabalho com O GERENTE com um problema específico: não conseguia definir preços com segurança, porque o food cost dos pratos era desconhecido. A decisão de preço era tomada sem uma referência de custo fiável.

É uma situação comum em cozinhas com identidade própria. Quando o foco está no produto e na execução, o custo de cada prato raramente é calculado com rigor, e o preço acaba definido por comparação, por hábito ou por perceção de valor.

O que faltava

• Custo real por prato, com base em fichas técnicas e não em estimativas.
• Um food cost de referência para cada prato, e não apenas para o restaurante no seu conjunto.
• Critério para decidir quando um preço está a destruir margem.

Sem estas três coisas, qualquer decisão de preço é uma aposta. Pode correr bem, mas não é gestão.

O que foi feito

O trabalho começou pelo cálculo do food cost por prato e pela criação de fichas técnicas. A partir daí foi possível rever os preços com base no custo real, e não naquilo que parecia ajustado ao mercado.

O passo seguinte foi transformar isso numa rotina: sempre que um preço de compra muda, a ficha técnica é atualizada e o efeito na margem fica visível antes de o problema aparecer no fecho do mês.

Porque é que o custo real muda a decisão

Um prato pode parecer rentável e não ser. O preço de venda diz pouco sobre a margem: o que conta é o custo real de produção, que inclui as gramagens efetivamente usadas, o desperdício e as quebras de preparação.

Exemplo hipotético, sem relação com este caso: um prato com 6 euros de ingredientes vendido a 18 euros parece ter margem confortável. Se a ficha técnica revelar 8,40 euros de custo real, incluindo quebras e subprodutos, o food cost sobe e a margem desaparece. O preço não mudou. O que mudou foi o conhecimento sobre ele.

O resultado

O chef passou a ter controlo sobre o food cost e uma base clara para decidir preços, sem a incerteza que existia antes.

"Deixei de gerir por intuição. Hoje sei o que custa cada prato e o que isso representa na margem."Chef Leonardo Galvão

O que se aplica a qualquer carta

• Ficha técnica para todos os pratos, não só para os mais vendidos.
• Atualização das fichas sempre que o preço de compra muda.
• Food cost de referência por prato, coerente com a estrutura de custos do restaurante.
• Revisão de preços com base em margem, não em comparação com a concorrência.

Para aprofundar o tema:

• Food cost no restaurante
• Engenharia de menu
• Como aumentar o lucro de um restaurante
• Caso Chef Leonardo Galvão

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